Шампанское

Технология производства шампанского. Секреты и методы

Сегодня существует огромное количество технологий и методов производства шампанских вин, все они очень сложные, поэтому занимаются этим нелегким делом только лучшие специалисты региона Шампань. Кроме того, практически все этапы изготовления этого чудесного напитка, упоминание о котором у каждого человека вызывает предчувствие праздника, проводятся исключительно вручную, без помощи современной техники. Все дело в том, что практически все производители элитного шампанского считают, что машина никогда не сделает по-настоящему вкусное и качественное игристое вино - на это способен только человек!

Технология производства шампанского – это очень сложная наука, поэтому сильно вдаваться в подробности я не буду, расскажу только самое важное и интересное. Если Вы думаете, что после прочтения этой статьи Вы сможете изготавливать шампанское в домашних условиях, то Вы ошибаетесь! Даже не каждому производителю, посвятившему виноделию очень много лет, удается создать что-то по-настоящему вкусное, здесь нужны огромный опыт, профессиональное оборудование и, конечно, первоклассные специалисты, знающие толк в изготовлении шипучих вин.

Итак, производство шампанского всегда начинается с плантаций, ведь если не вырастить качественный виноград, то никогда не получить напиток с прекрасным вкусом и ароматом. Виноград, который обычно идет на производство шампанского, собирается раньше срока, когда уровень сахара в плодах низкий, а уровень кислотности – максимальный. Но и здесь есть свои нюансы: некоторые производители часто нарушают эту закономерность и собирают урожай только после того, как виноградные зерна максимально наполнятся сладким соком, соответственно и уровень кислотности такого винограда минимальный. Поэтому сразу скажу, что производство шампанского – это не точная наука, а, наоборот, свободное искусство, где производитель выступает в роли творца. Порой нарушение правил и некоторых технологий рождает на свет неповторимое и восхитительно ароматное шампанское, обладающее очень продолжительным послевкусием и сочным вкусом. 

Сок из достаточно спелого винограда выжимается с помощью специального пресса, который делает свою работу не только очень быстро, но и нежно. Выжимка сока – это тоже весьма сложная работа, требующая огромного опыта. Все дело в том, что в шкурке винограда содержится очень много красных пигментов, поэтому при производстве белого шипучего вина необходимо наблюдать за тем, чтобы во время выжимки в чан с соком не попала ни одна частичка кожуры, то есть нужно обеспечить минимальный контакт между соком и кожицей винограда. В противном случае виноградный сок будет испорчен и окажется непригодным для дальнейшего использования, а это очень большие затраты для компании-производителя!

Здесь сразу скажу, что качество сока зависит еще и от внимательности специалистов, работающих на плантациях во время сбора урожая. Они вручную собирают грозди сортового винограда, после этого сортируют его по специальным ящикам и тщательно перебирают каждое зернышко. На завод не должен попасть поврежденный или гнилой виноград, ведь из такого материала не получить вкусный белый сок для изготовления элитного шипучего вина, без которого не обходится практически ни один праздник. 

Выжимка из сочного сортового винограда

После тяжелой работы на плантациях сортовой виноград различных возрастов и разного качества выжимается отдельно. Только после этого полученный сок смешивают именно так, как это необходимо для дальнейшей работы. Виноград под прессом выжимается три раза, при этом получается сусло трех видов.

Первое сусло носит название «кюве», и оно считается самым лучшим. Только из него изготавливается самое дорогое шампанское, обладающее невероятно продолжительным фруктовым послевкусием и непревзойденным букетом. Превосходство первого сока в том, что он меньше всего взаимодействует с кожицей, поэтому практически не имеет в своем составе нежелательных молекул виноградной кожуры.

Вторая выжимка дает «первичное сусло», которое обладает уже более низким качеством, но его тоже не стоит исключать из производства, ведь оно совсем чуть-чуть похуже «кюве». Поэтому и из «первичного сусла» можно получить достаточно качественное и вкусное игристое вино с изящными пузырьками и нежным вкусом.

Последняя, третья, выжимка, носит название «вторичное сусло». Оно имеет самое низкое качество, поэтому из него редко осуществляется производство шампанских вин. 

Брожение

Дальше производство шипучих вин еще более запутанно, поэтому читайте внимательнее, а я постараюсь писать как можно яснее. Итак, каждое полученное сусло должно пройти этап брожения отдельно в больших стальных чанах или в дубе. В железном чане производить первичное брожение намного дешевле, но для производства элитных марок вина всегда применяются дубовые бочки. Все дело в том, что в них намного лучше и удобнее прослеживать температуру брожения, а в случае чего можно легко изменять ее и корректировать. 

В итоге получается базовое вино, которое обладает не очень приятным вкусом и высоким уровнем кислотности, поэтому пить его не рекомендуется. Приводят в «чувства» перебродившую жидкость с помощью купажирования: для этого берутся заготовленные вина различного года урожая из погребов и смешиваются с первичным суслом. Над этим этапом работают лучшие купажисты Шампани, посвятившие практически всю свою жизнь изготовлению элитного алкоголя. 

Купажирование – сложнейший и самый главный этап

Именно от качества осуществления купажирования зависит будущий букет, а также качество напитка. Для каждого вида шампанского винодел смешивает вина разных годов урожая, полученных из винограда, собранного с различных земель, и из разных видов сусла. Таким образом мастер дарит будущему шампанскому неповторимый вкус, присущий только этому конкретному игристому вину. Ведь вкус, к которому за долгие годы привыкли покупатели, не должен быть изменен, иначе клиент останется очень недовольным. Иногда на этом этапе смешиваются больше 50 разнообразных вин для получения желаемого результата.

Вторичное брожение

Технология производства шампанского подразумевает большое количество этапов, которые невозможно пропустить, иначе игристое вино не сможет выйти на мировой рынок и радовать своим превосходным вкусом покупателей. 

Итак, вторичное брожение – это и есть тот самый незаменимый этап в изготовлении шампанских вин, ведь без него напиток не насытится углекислым газом. Поэтому я считаю необходимым рассказать Вам об этом методе. 

Вино, прошедшее купажирование, разливается по специальным бутылкам повышенной прочности, а затем смешивается с небольшим количеством сахарного песка и дрожжей, которые образуют вторичное брожение. После этого стеклянные бутылки плотно закупориваются деревянными пробками, которые удерживают внутри углекислый газ, созданный дрожжами. Со временем дрожжи растворяются в вине. Здесь важно правильно рассчитать количество дрожжей, ведь если их будет слишком много, то напиток испортится, а его вкус станет не очень приятным. Давление в бутылке иногда достигает 6 атмосфер – это в три раза больше, чем в колесе легкового автомобиля. Кроме того, подсчитано, что наибольшая длина полета пробки, выбивающейся давлением из бутылки игристого вина, составляет примерно 55 метров. 

Во время вторичного брожения вино хранится в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура, исключительно в вертикальном положении, пробкой вниз. А вот для чего это делается, расскажу чуть позже. За время пребывания в погребе двуокись углерода постепенно растворяется в вине. Сахар, который добавляли еще до закупоривания бутылки, необходим для создания давления, поэтому чем его больше, тем давление выше. Для достижения нормального, стандартного давления в 6 бар внутри бутылки должно быть не более 18 граммов сахарного песка, а дрожжей – всего 0,3 грамма на одну бутылку. Такую грамотную смесь дрожжей с сахаром в винодельческих кругах принято называть «liqueur de tirage».

Ремюаж – «карусель» для шампанского 

После взаимодействия дрожжей с вином в плотно закупоренной бутылке накапливается осадок, от которого в дальнейшем необходимо будет избавиться. А если быть точнее, то осадок извлекается после заключительного этапа в производстве игристых вин – выдержки. 

Итак, чтобы осадок не растворился или не скопился на дне, специалисты переводят его на пробку с помощью специального метода под названием «ремюаж». Для этого бутылку, которая изначально занимала горизонтальное положение в течение нескольких месяцев, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси, чтобы собрать весь осадок в горлышке бутылки, откуда его будет легче всего извлечь. 

На маленьких предприятиях, осуществляющих производство шампанских вин высшей категории, ремюаж проводится исключительно вручную. Этим делом занимается специалист, который ежедневно по чуть-чуть наклоняет бутылку с шампанским и следит за спуском осадка в горлышко. Есть компании, которые изготавливают и выпускают на мировой рынок огромные партии своего напитка, поэтому специалисты самостоятельно не успевают отследить каждую бутылку. На таких крупных предприятиях используется специальный аппарат под названием «жиропалетт» («giropalette»). Управляется этот умный агрегат с помощью компьютера, он обеспечивает идеальное ежедневное опускание и вращение бутылки с напитком. Но не забывайте, что ручная работа ценится выше, так как квалифицированный специалист с этим делом справится намного лучше каких-либо аппаратов!

Выдержка 

Далее наступает еще один не менее важный этап в процессе изготовления шипучих вин – выдержка, которая помогает напитку приобрести свой восхитительный вкус, развить его и сделать неповторимым. А также в результате этого этапа пузырьки углекислого газа становятся нежными и более приятными. Именно такие пузырьки являются подтверждением высокого статуса и отличного качества игристого вина. Итак, выдерживается шампанское исключительно в вертикальном положении и только на осадке, причем этот процесс должен составлять от 2 до 6 лет, не меньше и не больше. 

Производители, желающие изготовить молодое, легкое шампанское, которое больше подойдет в качестве аперитива, выдерживают его недолго, а если быть точное, то всего 2 или 3 года. А шипучие вина, обладающие более выраженным и ярким букетом, стареют обычно более 3 лет, благодаря чему обретают не только прекрасный вкус, но и очень легкую, невероятно нежную пену и довольно продолжительное фруктовое послевкусие, грациозность которого просто невозможно забыть.

Дегоржаж – заключительный этап производства игристых вин

Теперь настал момент, когда производителю необходимо полностью избавиться от осадка, скопившегося возле пробки бутылки с шампанским. Для этого напитки отправляются в специальный цех для дегоржажа в строго вертикальном положении, пробкой вниз, чтобы осадок снова не размешался в напитке и не осел на дно, откуда его будет очень сложно извлечь. Итак, далее специалисты смешивают специальный раствор, в составе которого имеется охлажденная до минус 18 градусов вода и соль, а затем замораживают в нем горлышко бутылки вместе с пробкой, осадком и некоторым количеством игристого вина. После этого бутылку аккуратно откупоривают, при этом ледяная пробка отскакивает вместе с прилипшим к ней осадком, и процесс дегожажа можно считать почти завершенным. Потерянная при этом процессе жидкость компенсируется небольшим количеством раствора, сделанного из коньяка, вина и сахарного сиропа. Количество добавленного сахара на этом этапе решает многое, ведь именно он определяет вид будущего шампанского. Если положить много сахара, то получится сладкое игристое вино, а если мало — то сухое или полусухое и так далее. 

После этого производство шампанских вин не заканчивается, ведь еще необходимо тщательно закупорить бутылку новой, качественной пробкой и надежно зафиксировать ее в горлышке специальной уздечкой, которая изготавливается обычно из проволоки и носит интересное название «мюзле». Вот и все, восхитительное шампанское, обладающее крепостью 12 градусов, готово к отправке на мировой рынок, чтобы дарить своим покупателям прекрасное настроение!

Никуда без истории

Прежде чем попрощаться с Вами, мне хочется рассказать немного из истории игристого вина, чтобы Вы окунулись в прошлое и узнали, как раньше выглядело производство шампанского, и сравнили его с сегодняшними методами. 

Раньше технология производства шампанского выглядела несколько иначе, особенно ярко это видно в процессе дегоржажа. В те времена данный метод требовал, наверное, самых больших затрат времени и сил специалистов, которые исключительно ручным способом снимали пробки с шампанского и удаляли осадок без существенной потери жидкости из бутылки. Причем одновременно с извлечением из горлышка осадка проводилось и дозирование: добавлялось определенное количество растворенного в воде сахарного песка, чтобы сделать сладкое или сухое шампанское. В общем, проводилась очень тяжелая работа, ее можно было сравнить с ювелирной, поэтому над дегоржажем работали только самые лучшие специалисты Шампани, посвятившие искусству виноделия если не всю жизнь, то большую ее половину точно! Таким способом, конечно, невозможно было полностью избавить шампанское от осадка, поэтому оно получалось немного мутным, но его качество оставалось довольно высоким. Да что тут говорить, некоторые производители до сих пор изготавливают на своем производстве такие игристые вина и маркируют их словами ««mеthode ancestrale», что в переводе на русский язык означает «фамильный метод». 

Этот метод, помогающий извлекать осадок из напитка, был придуман примерно в начале 1800 года, но пользовались им только производители, изготавливающие исключительно элитные вина, над созданием которых работали лучшие виноделы мира. Основателем этой технологии была выдающаяся женщина – Николь Клико, чье имя сегодня красуется на этикетке одного из самых великолепных игристых вин Шампани – Veuve Clicquot.

Статьи

Деятельность нашего сайта осуществляется в соответствии с законодательством РФ.
По этой причине Вы можете быть уверены, что весь товар, представленный в нашем магазине, является акцизным и сертифицированным. Мы не осуществляем дистанционную продажу и доставку алкогольной продукции.